Auf dem Pferderücken geboren

Donnerstag, 4. August 2005

Das Geheimnis der Thraker

Auf dem Pferderücken geboren

Wenn die alten Thraker so tagtäglich auf ihren Pferden durch die Tiefebene, die heute thrakische heißt und in Bulgarien liegt, ritten, produzierten sie ganz nebenbei eines ihrer Hauptnahrungsmittel: Jogurt.

Die Reiter trugen am Gürtel einen Lammfellsack mit Milch. Durch die Mikroflora im Fellsack, begünstigt durch die Körpertemperatur der bekanntermaßen temperamentvollen thrakischen Männer und das Durchschütteln über Stock und Stein, entstand aus der Schafsmilch "jog urt". "jog" heißt so viel wie "schnittfest" und "urt" bedeutet "Milch". Das Wort "yogurt" gibt es noch heute im Türkischen und ist Stammvater unseres "Joghurts".

Seit Jahrhunderten nun bereiten bulgarische Familien ihren Joghurt aus der Milch von Schafen, Kühen, Ziegen oder Büffeln zu. Er ist fester Bestandteil der bulgarischen Küche. Das Geheimnis des "Kiselo mljako" – in Bulgarien heißt der Joghurt nämlich schlicht nach dem, was er ist: saure Milch – besteht in dem "lactobacillus bulgaricus", der wohl nur auf dem Balkan gedeiht. Exporte des Bazillus scheiterten bisher.

Vor reichlich 100 Jahren kam der Arzt Stamen Grigorow dem "lactobacillus bulgaricus" auf die Spur, für den das Klima auf dem Balkan offenbar äußerst zuträglich ist. Die Bazillen neutralisieren Giftstoffe im Magen-Darm-System – machen gesund und erhalten jung. Viele Einwohner in den bulgarischen Bergdörfern werden 100 Jahre und älter. Für deutsche Joghurt-Fans ist "kiselo mljako" eher nur etwas für Dickmilch-Gourmets der alten Sorte, schmeckt er doch etwas ungewohnt herb. Unsere "Sauermacher" heißen Lactobacillus acidophilus oder Bifidobacterium und sind eher "milde gestimmt" – diese Milchsäurebakterien säuern weniger.

Dennoch empfehle ich für das heutige Rezept, wenigstens türkischen Joghurt (nicht entrahmt!) zu kaufen, wenn man schon keine bulgarische "kiselo mljako" hierzulande bekommt! "Tarator", die bulgarische Gurkenkaltschale, ist ein typisch bulgarisches Gericht, leicht herzustellen, gesund und für heiße Sommertage genau das Richtige. Eine Einschränkung gibt es allerdings: "Tarator" ist nur etwas für gestandene Knoblauch-Fans …

Zutaten

3 Becher (a 500 g) türkischen Joghurt (3,5 % Fett)
1 Salatgurke (mindestens 300 g)
8 Zehen Knoblauch
5 EL Olivenöl
1 Bund Dill
1 Handvoll gehackte WalnüsseSalz,
weißer Pfefferevtl.
Zitronensaft Zubereitung

Den Joghurt mit ca. 2 Tassen Wasser mit dem Mixstab oder dem Schneebesen kräftig schlagen. Die geschälte Gurke in recht kleine Würfel schneiden (raspeln geht notfalls auch – wird aber "pampiger" und schmeckt lange nicht so gut), den Knoblauch fein schneiden oder pressen, Dill und Walnüsse fein hacken. Außer den Nüssen alles gut mit dem Tarator vermengen, Öl zugeben und gut umrühren. Mit Salz kräftig abschmecken, nur leicht pfeffern. Falls der Tarator zu mild geraten sollte, kann er mit etwas Zitronensaft nachgesäuert werden. Zum Schluss die gehackten Walnüsse darüber streuen und die Schüssel mit der Köstlichkeit für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Eiskalt servieren. Die Nüsse können auch erst nach dem Portionieren in die einzelnen Schälchen gestreut werden.

Das Gute an Tarator ist auch, dass er auch noch am nächsten und übernächsten Tag schmeckt. Und nicht vergessen: ALLE müssen essen. Verweigerer verlassen freiwillig fluchtartig die Party! Mit diesem Sommer-Rezept verabschiede ich mich in die Sommer-Pause. Die nächste Koch-Story gibt’s am 1. September. Viel Spaß beim Nach-Kochen und einen erholsamen Urlaub wünscht Ihnen Heidi Driesner

n-tv.de